「旨味(うまみ)＝おいしい」가 아니다!「旨味成分」의 진짜 의미를 알고 있나요?

＜작년에 다른 까페에 올렸던 글인데, 이제서야 블로그로 옮겼네요. 조금 수정&보안은 했습니다만, 일본어 실력은 거의 변하지 않았으므로..그냥 참고용으로만 보시고, 역시나 링크의 본문을 추천합니다.＞

 원래는 nihongo day by day 블로그의 글만 올리려고 했는데,「旨味」에 대해 찾아보다 길어졌으므로, 바로 표현방법을 보시려면 스크롤바를 내려주세요. 그리고 마지막에 맛을 표현하는 방법 12가지가 가장 긴데, 어려운 설명은 패스하시고 뜻과 표현방법 중심으로만 봐주셔도 좋을 것 같습니다.

또,「旨味」와「旨味 성분」를 어떻게 번역하면 좋을지 몰라 사전을 찾아보던 중에「旨味」는 「맛이 있는 정도」라고도 말하는 사전도 있었고 본문 중에 나오는 다시마 등의 재료를 넣어서「旨味」가 나게 만든다라고 하길래, [조미료]정도로 번역하려다 결국 [감칠맛]으로 번역했습니다. 결국 [감칠맛]이 나는 [조미료]도 그와 비슷하다고 생각되지만, 어렵네요. 이해하기 어려우시다면 다음 링크를 참고해주세요.

우마미 http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=932112&cid=43667&categoryId=43667
감칠맛 http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=291961&cid=42412&categoryId=42412
지미 조미료 http://terms.naver.com/entry.nhn?docId=296766&cid=48180&categoryId=48254


일본식에는 빠지지 않는「감칠맛 성분」

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「감칠맛 성분」이라고 자주 들을 수 있는데, 감칠맛의 의미를 알고 있는 분과 모르는 분 중 그 수가 많은 것은 어느 쪽일까요? 감칠맛는 일본식에서는 빠질 수 없는 미각 중 하나로, 맛에 공헌하는 중요한 요소입니다. 감칠맛 성분의 진짜 의미, 지금부터 알아봅시다.

 우리들이 물건을 알거나 느끼거나 하기 위해 필요한 감각기능을「오감」이라고 부릅니다.「시각」,「청각」,「촉각」,「미각」,「후각」입니다. 그 중에서 미각은 문자 그대로, 음식에 관한 인식 역할을 하는 기능. 거기다 미각을 5개의 맛으로 나누면「단맛」,「신맛」,「짠맛」,「쓴맛」,「감칠맛」입니다.

 먼저 간단하게 요약하자면「甘み＝甘い」,「酸味＝酸っぱい」,「?味＝しょっぱい」,「苦味＝苦い」,「旨味＝旨い」……？……「旨い」？다른 미각과 비교하여 감칠맛만이 추상적이고 애매하다고 할까, 어색한 인상이 있습니다. 원래, 달고 시거나 짜거나 써도,「旨い」가 느껴진다는 것은 누구라도 알 수 있습니다.

이렇게 말하면, 혹시 우리들은 근본적으로 감칠맛에 대해 이해하고 있지 않은게 아닌가, 라는 가능성이 생길 수 있습니다.「旨味＝おいしさ」라고 판단하는 것은 위험합니다.

이번에는 감칠맛이라는 것은 무엇일까, 감칠맛을 구성하고 있는 성분은 어떤 것인지, 감칠맛에 대해서 자세하게 알아봅시다.


원래 감칠맛 성분이라는 것은

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위에서 말한 것과 같이 감칠맛은 5개의 기본맛을 구성하는 요소 중 하나입니다. 하지만, 어째서 旨い（おいしい）가 기본맛에 들어가 있냐면, 사실「旨味＝旨い」이 아니기 때문입니다.

우리들은 자주「おいしい」와「감칠맛」을 혼동하여 사용하고 있는데, 그것은 틀렸습니다.「旨味たっぷりでおいしい _ 감칠맛이 가득해 맛있다」라고는 해도「おいしさたっぷりで旨味がある _ 아주 맛있어서 감칠맛이 있다」라고는 하지 않습니다. おいしさ는, 맛 그 자체를 나타내는 것이 아니라 냄새, 식감, 겉모습, 분위기 등 여러가지 요인에서 이끌어 내는 "감상"과 같은 것. おいしさ은 오감을 좌우한다고 해도 과언이 아닙니다.

그것에 비해 감칠맛은 기본맛의 하나이므로「おいしい」라는 감상 이전에 맛에 공헌하는 요소라고 봐야겠습니다.

예를 들면, 다시다 국물을 생각해봐주세요. 진하고 깊은 맛과 은은함, 그 맛이 어우러진 것이 대표적으로 감칠맛입니다. 그리고 그 어울림은 아미노산의 일종, 글루탐산에 따라 맛이 납니다.


▶감칠맛의 기원

 다시다 국물이라는 것은, 일본식에서는 빼놓을 수 없습니다. 일본에는 오래전부터 요리에 다시다 국물을 활용해왔습니다. 일본인은 자신도 모르게 다시다 국물 속 감칠맛을 알아채곤 합니다.

메이지 시대, 한 사람의 대학교 교수가 다시다 국물에 주목했습니다. 도쿄제국대학 (현재?도쿄대학)의 이케다 기쿠나에씨입니다.「다시다 국물의 정체는 무엇일까..」라고 생각하며 이케다씨는 연구를 시작하여 드디어 1908년, 다시다 국물 안에서 글루탐산을 발견하여 글루탐산이 내는 맛을「감칠맛」이라고 명명했습니다.

이케다 기쿠나에씨나 다음으로 자세하게 소개할 코다마 신타로씨, 쿠니나카 아키라씨 등의 연구는 국제적으로도 점점 주목 받게 되었습니다. 그리고 시간이 흘러 1985년,「제 1회 감칠맛 국제 심포지엄」을 시작으로「감칠맛＝UMAMI」라는 단어가 인식되었습니다. 일본인의 연구가 드디어 세계로 알려진 지금에는 감칠맛을 표현하는「UMAMI」는 세계 표준이 되었습니다.


감칠맛 성분의 종류

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▶イノシン酸 : 글루탐산

 도쿄제국대학의 이케다 기쿠나에씨가 글루탐산을 발견한 것은 이미 말했습니다. 다시마 이외에 녹차나 토마토, 배추, 파르메산 치즈 등에도 많이 들어있습니다. 참고로 완숙 토마토가 맛있는 이유는 익을수록 당도를 뿐만 아니라 그 정도에 따라 글루탐산 양이 많아지기 때문입니다. 그리고 이케다씨의 발견을 이어서 새로운 감칠맛 성분을 일본인이 이어서 발견했습니다.

▶イノシン酸 : 이노신산

 1913년, 이케다 기쿠나에씨의 제자, 코다마 신타로씨가 카츠오부시에서 추출한 이노신산.「呈味性ヌクレオチド _ 정미성 뉴클레오티드」라는 감칠맛을 느끼는「핵산 관련 물질」중 하나입니다. 고등어나 도미 (다랑어) 등의 어류, 돼지고기 등의 육류에 많이 포함되어 있는데, 실은 사후에 양이 늘어납니다. 사후, 숙성의 정도에 따라 합류량이 증가합니다.

여담으로, 숙성이 진행되면서 이노신산은 이노신으로 변화한 끝에 히포크산틴이라는 성분으로 변합니다. 히포크산틴＝臭み (퀘퀘한 / 고약한 냄새) 성분입니다.

▶グアニル酸 : 구아닐산

 1957년, 쿠니나카 아키라씨가 표고 버섯에서 추줄해낸 감칠맛 성분입니다. 말리는 것만으로도 구아닐산이 첨가되지만, 그대로 두면 합류량은 그다지 늘어나지 않습니다. 물을 묻히는 공정으로 구아닐산의 본이 되는 리보 핵산이 증가해, 이 리보 핵산을 가열하면 구아닐산으로 변화합니다.

▶또 다른 감칠맛 성분

 조개류에 풍부하게 들어있는 (식물) 숙신산, 두부 음식이나 카츠오부시 등에 많이 포함되어 있는 아스파르트산이 잘 알려져 있습니다. 그 외에 하에토리 식용 버섯의 토리코로 민 산이나 독버섯인 광대버섯 (식용 금지)에 포함되어 있는 이보텐산도 감칠맛 성분입니다.

▶처음 만난 감칠맛은 모유?

 모유에는 글루탐산이 풍부하게 포함되어 있습니다. 우리들에게 있어서 맨 처음에 감칠맛이라고 밝혀진 것은 모유라고 할 수 있습니다. 실제로 갓 태어난 아기는 감칠맛을 느낄 수 있다는 것 같습니다. 신체에 필요한 영양소를 흡수하기 위해 감칠맛이 활약합니다. 신맛이나 쓴맛을 싫어해도 감칠맛이 있는 스프가 부드럽게 느껴지는 이유는 잘 아시는대로 감칠맛이 그 이유입니다.

감칠맛 성분의 상승효과라는 것은

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감칠맛 성분을 조합하는 것으로 상승효과가 나타나게 합니다. 예를 들면, 일본식에는 다시마, 카츠오부시, 표고버섯의 각각의 육수로 만듭니다. 라면 가게에 가도 다채로운 육수로 스프를 만드는 취지가 메뉴에 소개되어 있습니다.

이것은 일본에 한정한 것이 아니라, 서양 요리에도 글루탐산을 포함한 파 등의 야채류와 이노신산을 포함한 쇠고기 정강이 부위를 사용해 맛을 낸 요리가 있습니다. 글루탐산과 이노신산?리보 핵산이 하나가 되어 감칠맛이 증가하는 것을 알 수 있습니다.

 감칠맛은 일본에서 발견하였는데 사람에 따라「감칠맛을 느낀 것은 일본인 뿐」라는 이야기도 일부있지만, 그것은 잘못되었습니다. 만국공통으로 혀로 감칠맛을 느낀다고 알고 있습니다.


▶감칠맛은 감염에도 특효

 감칠맛이 있으면 그것만으로도 식자재의 맛이 아주 깊어집니다. 염분을 과잉하지 않아도, 충분한 맛을 끌어올릴 수 있습니다. 감칠맛은 무리하게 내면 건강상에도 좋지 않으니 주의하세요.


정리

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우리들은 그다지 눈치채지 못하고 있었지만,「감칠맛」과「おいしい」를 혼동하여 사용하고 있었습니다. 사실은「감칠맛」에는 선조의 경험이나 지식에서 발견한 위대한 연구결과에 따라 세계적으로 평가되었다는 것을 알 수 있는 역사입니다.

감칠맛을 표현할 때, 부디 머릿 속에서「UMAMI」를 떠올려주세요. 카츠오부시나 표고버섯을 생각해본다면 더욱 더 잘 이해할 수 있을겁니다.

출처 - macaroni
http://macaro-ni.jp/32559